RECEPT: Malinové makronky

Malinové makronky patří po slaném karamelu mezi nejoblíbenější
příchutě, připravit je tak, aby náplň byla opravdu malinová, to už je
docela oříšek. Obvykle se ovocné pyré smíchá s rozpuštěnou bílou
čokoládou nebo vyšlehá s máslem, ale máslovým krémům většina
lidí moc neholduje a bílá čokoláda zase svou výrazně sladkou chutí
maliny doslova přebije. Alespoň u nás doma klasická malinová
ganache nemá zrovna úspěch. Čokoláda a maliny se k sobě přitom
krásně hodí, tak proč je nedat dohromady trochu jinak. Náplň z
tmavé čokolády a smetany máme moc rádi, není ani příliš sladká a
s trochou osvěžujícího, kyselkavého malinového pyré je to skvělá
kombinace.


Makronky


(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)
150 g cukru krystal
40 g vody
110 g bílků
150 g mandlové mouky
150 g cukru moučka
BigBoy lyofilizované maliny 


růžové gelové barvivo (používám Rose od značky Wilton)
V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný
plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota
cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C,
začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota
dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme
ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly
(na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly
rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až sníh
tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou
teplotu.
Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr
moučku s mandlovou moukou. Tím se všechny ingredience pěkně
spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze
krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji

zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala,
a to celé dvakrát zopakuji.
Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí.
Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky
pořádně opřít. Nyní přidáme trošku gelového barviva (počítejte s
tím, že po přidání sněhu i během pečení barva zesvětlá, takže volte
intenzivnější zabarvení, než jaký chcete výsledný odstín).
Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze
začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně
zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu
padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo
zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se
zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.
Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm
postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej
makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.
Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy,
záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně
makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by
jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5
cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona,
ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát
bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili
vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla
jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé
bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání
makronek, propícháme párátkem. 
Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky
pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce
zchladnout, pak teprve sloupneme.

Náplň

Čokoládová ganache
150 g hořké čokolády (já dávám čokoládu na vaření z Lidlu, 52 %)
150 g smetany na šlehání
V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k
bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do
rozpuštění. Necháme zchladnout, ganache postupně zhoustne na
pevný krém (pokud houstne příliš pomalu/málo, dejte ji do lednice).
Malinové pyré
100 g mražených malin
2 lžíce cukru krystal
1 lžička kukuřičného škrobu
Do rendlíku dáme maliny, cukr a 2 lžíce vody. Na mírném plameni
vaříme asi 5 minut, až maliny změknou a pustí šťávu. Poté přidáme
škrob dohladka rozmíchaný v trošce vody a ještě krátce povaříme,
pyré pěkně zhoustne. Dáme stranou vychladit.
Tip: Malinovou náplň můžete připravit i bez škrobu. Stačí maliny
svařit s cukrem na požadovanou hustotu. Nezapomeňte ale celou
dobu míchat, aby se nepřichytily ke dnu hrnce.
případně čokoláda a lyofilizované maliny na dozdobení

Plnění makronek


Připravené náplně naneseme na polovinu makronek. Nejdříve
nastříkáme kolečko čokoládového krému a střed vyplníme trochou
malinového pyré, poté opatrně přitiskneme druhou skořápku. Tu
můžeme ještě polít rozpuštěnou čokoládou a posypat kousky
mrazem sušených malin. Makronky necháme uležet v lednici,
nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční.
Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v
chladu, naplněné vydrží minimálně 2 dny. Samotné skořápky
můžeme zamrazit.

Dobrou chuť :)